venerdì 3 aprile 2015

La Suprema pastiera di grano

La Suprema pastiera di grano


La Pastiera è uno dei dolci simbolo della tradizione napoletana in cui si incrociano le tradizioni familiari e la scuola pasticcera classica. Secondo una antica leggenda, nasce quando una volta sulla spiaggia le mogli dei pescatori lasciarono nella notte delle ceste con ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori d’arancio come offerte per il “Mare”, affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra.

Al mattino ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti notarono che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c’era una torta: la Pastiera. Sicuramente questo dolce, con il suo gusto classico poco zuccherino e rinfrescato dai fiori d’arancio, accompagnava le antiche feste pagane per celebrare il ritorno della Primavera: la ricotta addolcita è la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche anche delle prime cerimonie cristiane. a cui si aggiungono il grano, augurio di ricchezza e fecondità e le uova, simbolo di vita nascente.

L’acqua di fiori d’arancio è l’annuncio della Primavera. La versione odierna,  fu messa a punto in un antico monastero napoletano rimasto ignoto. Comunque sia andata, ancor oggi sulla tavola pasquale dei napoletani questo dolce non può mancare. Un’altra storia molto nota racconta di Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II° di Borbone, che, cedendo alle insistenze del marito famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera sorridendo per la prima volta in pubblico. Ferdinando, il più napoletano dei Borbone non si dece scappare la battuta: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

Oggi ho preparato anche io le pastiere per i nostri clienti, e ho approfittato per scattare foto e raccontarla a voi la mia ricetta che penso che sia comune ad altre ricette, ma questa e raccontata con foto passo passo e tanto amore.. Queste dosi sono per 10 pastiere dal diametro di 28 cm quindi regolatevi di conseguenza

INGREDIENTI:

PER LA PASTA FROLLA
3,500 G. di farina Manitoba - 18 uova intere - 1,200 di zucchero semolato - 1,200 g. di burro o sugna, io preferisco il burro, perchè ha un sapore più neutro.

PER LA FARCIA GRANO
3 kg di grano precotto, 600 g. latte - 180 g. burro o strutto 

PER LA FARCIA RICOTTA
4,200 G. di ricotta di vaccino - 3,400 g. di zucchero - 30 uova intere - 12 tuorli - 600 g. macedonia candita - 6 fialette di fior d'arancio, la buccia grattata di 6 limoni - 

COME HO PROCEDUTO:

 In una capiente pentola ho messo il grano precotto
aggiungo il latte
il burro a tocchetti

e infine grattugio i limoni grossolano , mi piace che si sente il pezzettino di limone in bocca quando si mangia la pastiera.

Quindi prendo la pentola e lascio cuocere il tutto affinché non diventi il tutto, bello cremoso e amalgamato

 e l'ho lasciato raffreddare al fresco. Nel frattempo ho preso le ricotte e le ho messe nel contenitore della planetaria, che sarebbe un frullatore professionale un pò più grande di quelli domestici

ho aggiunto lo zucchero

il fior d'arancio, e l'ho messo sotto la planetaria e ho iniziata a farla girare, 
poi ho iniziato a metterci le uova, 5 per volta, aspettando che venissero assorbite dall'impasto.

quando ho finite le uova, ho tolto l'impasto dalla macchina, e l'ho messo in un contenitore capiente. Vedete comè bella liscia e mantecata.

Ho aggiunto il grano ben raffreddato

 i canditi

ed ho mantecato il tutto con le mani con molta delicatezza, e l'ho rimesso a riposare in frigo.

Ci sono ricette che suggeriscono di passare i canditi nella farina, prima di incorporarli all'impasto, per evitare che i canditi si vanno a depositare tutti sotto la pastiera, ma se l'impasto è ben fatto evitate di farlo. 
Proseguiamo con la pasta frolla.
io ho un mio modo per far la pasta frolla che è un po diversa dagli altri.

nella famosa planetaria metto il burro tagliato a pezzetti

lo zucchero

metto sotto la macchina e lascio girare il gancio lentamente
e gli aggiungo le uova un pò alla volta

quindi in un capiente contenitore metto la farina

e quando il burro avrà assorbito tutte le uova

verso tutto nella farina
e a questo punto non impasto il tutto, ma con le mani lascio che la farina assorba l'impasto delle uova, attaccando la farina al burro tra le mani, ripetendo il movimento da sotto verso sopra, e man mano che fate questo vedrete che la farina si attacca tutta al burro, questa operazione serve per non fare diventare la pasta frolla dura al taglio.

e la pressate tutta da un lato

come vedete la pasta frolla anche senza impastarla si è formata, e quindi l'ho lasciata raffreddare per qualche minuto in frigo senza coprirla con niente.

Ora è tutto pronto per preparare la pastiera.
Prendo la pasta frolla taglio un pezzetto

con un mattarello stendo la pasta ad uno spessore di 1\2 cm 

e fodero il ruoto senza ne burro e ne farina

e  li ho riempiti con l'impasto di grano
poi da una stesa di frolla ho ricavato tante strisce

e le ho intrecciate sulla torta

ho tolto la pasta superflua 

e via al forno 45 minuti a 180°C


ed ecco i miei capolavori, modesto vero?