venerdì 3 aprile 2015

Tortano

TORTANO





Fra il casatiello e il Tortano la differenza c'è, ci sono svariate correnti di pensiero su questa problematica (se proprio la vogliamo chiamare cosi'), per me il Tortano è un impasto completamente differente dal "Casatiello, con i suoi  croccanti cicoli, impastati all'interno con la sugna, e quel po di pepe macinato fresco o meglio ancora pestato, e niente altro,. Ora vi svelo la mia ricetta con radici lontane.
inizio a spiegare a chi non lo sa cosa sono i
Ciccioli
Sono costituiti da parti più o meno grasse del suino, cotte a lungo con aromi e spezie, allo scopo di sgrassare completamente l'impasto. La parte magra che rimane dopo la fusione del grasso viene pressata a forma di sottili dischi o lasciata a scaglie sottili mentre la parte grassa, raffreddandosi si solidifica e diventa sugna


Siccome non sono riusciti a trovare i cicoli mi sono messo a prepararli da solo  , quindi con questa operazione avrò i cicoli e il lardo. Ho usato 700 g. di lardo di Colonnata e 300 g. di pancetta tesa,
l'ho tagliata tutta a tocchetti grossolani li ho raccolti in una pentola e li ho messi a fuoco molto lento affinchè i pezzettini di carne sono diventati belli croccanti.........
e il grasso sciolto completamente.

Scolo i cicoli dal grasso e li stendo su una placca

mentre il grasso lo passo con un telo finissimo


e lo lascio solidificare in frigo.

Nel frattempo inizio a preparare gli ingredienti per tortano, quindi mi servirà 500 g. di farina americana, 200 g. di acqua tiepida dove scioglierò 30 g. di lievito di birra - 150 g. di sugna 200 g. di cicoli, pochissimo sale, un pizzico di zucchero e pepe macinato fresco.


In una terrina sciolgo il lievito con l'acqua

e aggiungo tanta farina da ottenere un impasto di media
 consistenza.

Met­to a crescere il panetto (è così che viene chiamato questo 

piccolo impasto) in luogo tie­pido fino a quando avrà 

raddoppiato 

il volu­me; occorrerà almeno un'ora.

Preparo la fa­rina a fontana su un piano, aggiungo la sugna casareccia


 , il sale, molto pepe nero pestato nel mortaio o macinato grosso e
 il panetto di pa­sta ...... 

e aggiungo i cicoli sminuzzati, 

Quindi lavo­ro l'impasto in modo che i cicoli si distribui­scono 
uniformemente ......

e lascio lievitare ancora per un paio di ore.

Impasto di nuovo e divido l'impasto in tre parti uguali

 formate tre cilindri e, 

li intreccio su se stessi come un cordone, 


dispongo in uno stampo rotondo, munito di foro centrale, 

che avrò ben unto di sugna.
 Lascio lievitare   ancora per un paio di ore


 e l'inforno in forno già riscaldato, a calore moderato, per circa 

una ventina di minuti

Ed ecco il mio Tortano Supremo