sabato 26 aprile 2014

La Tarte Tatin

La Tarte Tatin


Non e 'è pasticceria che ignori la torta di mele. Una delle più famose deve il nome alle sorelle Caroline e Stéphame Tatin, che all'inizio del Novecento dirigevano un albergo (tuttora esistente) a Lamotte-Beuvron, un piccolo paese della Sologne, regione della Francia fra i dipartimenti Loiret, Cher e Loir-et-Cher. Sulla sua nascita esistono molte versioni: una delle più attendibili riporta che la ricetta sarebbe stata messa a punto per ovviare a un problema di... cottura. Infatti le sorelle Tatin disponevano di una grande cucina dove arrostivano la selvaggina per i cacciatori di passaggio. Per fare la torta alle mele, frutti ottimi e abbondanti nella regione (soprattutto le renette d'Orleans), poiché non disponevano di forno erano costrette a mettere una teglia coperta vicino alla fiamma, con il risultato che la pasta bruciava prima che la frutta cuocesse. E per questo che le sorelle adottarono lo stratagemma di capovolgere la torta. Le mele, lo zucchero e il burro avevano così il tempo di caramellizzare, mentre la pasta cuoceva. La torta "rovesciata" divenne uno dei piatti di richiamo dell'hotel Tatin e la sua fama giunse fino a Parigi grazie alle imitazioni dei cuochi che, al servizio dei cacciatori, avevano avuto modo di assaggiarla. Il suo successo non è mai scemato; Chez Maxim's ne fece una specialità del ristorante e venne riproposta anche da PaulBocuse, il "padre"della nouvelle cuisine.

INGREDIENTI: 
PER 8 
Base: farina bianca g 300 burro g 150   sale
Farcia: 4 mele renette   zucchero g 90   burro g 90 più un poco per lo stampo.

TEMPO: UN'ORA

Base: intridete la farina con il burro strofinando gli ingredienti tra le mani, in modo da ottenere del briciolame che raccoglierete sulla spianatoia, formando la fontana; versatevi al centro g 75 di acqua, unite un pizzichino di sale e impastate il tutto molto velocemente per non "bruciare" la pasta; fatene quindi una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola e mettetela a riposare in frigorifero. 
Farcia: pelate le mele renette, privatele del torsolo e tagliatele in 8 spicchi ciascuna. Cuccete in una padella lo zucchero con g 90 di burro e, quando il tutto inizierà a prendere colore, unitevi le mele, fatele leggermente appassire nel caramello, quindi trasferitele con tutto il sughetto caramellato in uno stampo a bordi bassi di cm 27 di diametro, ben imburrato, sistemandole in un solo strato. Tirate la pasta a mm 3 di spessore, bu-cherellatela, stendetela sulle mele nello stampo, ricoprendole, poi pareggiatela e rincalzatela ai bordi. Passate lo stampo in forno a 180 °C per 30 circa, quindi sfornatelo e, subito dopo, capovolgetelo sul  piatto da portata, in modo che [ le mele caramellate risultino i ben in vista, ma nel "cestino"  di pasta. Servite la "tatin" leggermente tiepida e, se vi piace, accompagnatela con della panna fresca parzialmente montata.