mercoledì 16 aprile 2014

Torta di mousse di salmone e germogli di alfalfa

Torta di mousse di salmone e germogli di alfalfa


Ingredienti: dose per 8 persone

Per la base di pasta:
 farina g 180 più un poco per la spianatoia - burro g80- zucchero a velo g 25 - albume - sale.

Per la mousse: polpa di salmone fresco, pulita di scarti e pelle, g 350 -panna fresca g 300 - 2 albumi - sale. 
Per completare: zucchine g 250 -germogli alfalfa g 80 (I germogli Alfa Alfa sono un prezioso alimento in cucina e per la salute e il benessere fisico. L'Alfa Alfa o erba medica è una pianta erbacea perenne che, come si deduce dal nome, vanta grandi proprietà essendo ricca di minerali, vitamine, proteine ed enzimi. Per millenni è stata l'elisir di longevità "segreto", alimento base di animali. Ormai sono di uso comune in cucina, arricchendo insalate e piatti di ogni genere, non solo nelle ricette vegane.) - burro
olio d'oliva - sale -pepe.

Per la salsa: burro g 200 - vino bianco g 100 - 3 tuorli - buccia di limone-sale -pepe in grani.

Tempo occorrente: circa un'ora e 15'.
- Per la pasta, amalgamate in una ciotola g 180 di farina, mezzo albume, lo zucchero a velo, il burro
 morbido, un pizzico di sale. Lavorate brevemente l'impasto sulla spianatoia infarinata; fate riposare la pasta 30' in frigo, poi stendetela a 4 mm di spessore, mettetela su una placca coperta da carta da forno, bucherellatela e cuocetela a 180° per 15'; ricavatene un ottagono, aiutandovi con uno stampo della stessa forma
- Preparate la mousse, passando
al mixer il salmone a pezzettini,
la panna, gli albumi, un pizzico di sale







- Riducete le zucchine a rondelle
oblique e saltatele in padella,
con una noce di burro, un filo d'olio, sale, pepe. Toglietele al dente. Scottate a vapore i germogli di alfalfa; conditeli con sale, pepe e olio




- Appoggiate lo stampo ottagonale
(senza il fondo), su una placca
coperta di carta da forno, imburratelo
e rivestitelo con le zucchine, tenendone alcune da parte per guarnire




- Riempite lo stampo con metà
della mousse di salmone, i germogli
e il resto della mousse; livellatela bene, guarnitela con le zucchine rimaste, copritela con un foglio di alluminio, quindi infornate a 200° per 20'


- Fate ridurre il vino a metà, bollendolo
con una buccia di limone; filtrate
la riduzione, amalgamatela con i tuorli e montate la salsa, a bagnomaria, unendo il burro fuso, sale e pepe macinato. Trasferite la mousse sullo zoccolo di pasta e servitela accompagnata dalla salsa