domenica 4 maggio 2014

Coppa di Supreme vaniglia e lamponi

Coppa di Supreme vaniglia e lamponi
 

 
composizione polpa di lamponi gelificata streuzel alle mandorle supreme vaniglia
 
 
 
Polpa di lampone gelificata
ingredienti
polpa di lamponi  600 g.-  zucchero  80 g. - colla di pesce 8 g
 
Procedimento
 
Unire gli ingredienti e miscelare con cura
 
Streuzel alle mandorle
 
ingredienti  
 
Burro freddo 200 g. -  zucchero cassonade 200 g. - farina 200 g. - farina di mandorle 200 g.
 
Procedimento
 
Unire gli ingredienti elencati lavorando poi l'impasto con una frusta per formare delle pal­line. Conservare in frigorifero per 30 minuti, dopodiché passare al setaccio (maglie grosse) o a una griglia per candire in modo da ottene­re grossi granuli.
Conservare quindi in congelatore a -20°C. Ver­sare nei cerchi in acciaio, spruzzare con acqua infine cuocere in forno a 160°C con valvola aperta. Il colore deve essere biondo chiaro.
 
Supreme vaniglia
 
ingredienti  
 
Latte fresco 300 g. - panna a 35 % 300 g. - tuorli 120 g. - zucchero 80 g. - vaniglia in bacche 2 - colla di pesce 6 g. - panna montata 150 g.
 
procedimento
Preparare una crema inglese con latte, panna, tuorli, zucchero e le bacche grattugiate di vaniglia; unire poi la colla di pesce e la panna montata.
FlNITURA E PRESENTAZIONE
Versare nei bicchieri uno strato di polpe lamponi gelificata, aggiungervi dei lamponi freschi e coprire con gli streuzel alle mandorle far indurire in abbattitore. Versare la supreme alla vaniglia sino al bordo e ultimare con Iaponi freschi, foglioline di menta e motivi in cioccolato.