martedì 24 giugno 2014

Bavarese al vino passito

Bavarese al vino passito


Il dessert prende il nome dalla regione tedesca della Baviera. Va notato come comunemente si tenda ad utilizzare il nome bavarese preceduto dall'articolo femminile, magari sottintendendo la parola crema: la bavarese. Tuttavia il termine corretto sarebbe al maschile, in quanto deriva dal francese bavarois e perché potrebbe essere sottintesa la parola budino: budino bavarese. La bavarese vera e propria, però, non è un dolce, ma una bevanda di origine tedesca composta da tè, latte e liquore importata in Italia come bevanda all'inizio del 1700 dai cuochi francesi al servizio dei Wittelsbach, casa regnante di Baviera. Nel secolo successivo, in Francia, nacque il dolce bavarese, ispirato appunto alla bevanda bavarese.

Ingredienti per 6 persone
Per la bavarese

180 g. di vino passito
80 g di zucchero semolata
100 g di tuorli
8 g. gelatina in fogli tipo oro
500 g di panna fresca 35% grassi

Per la gelatina

350 g di vino passito
20 g di zucchero semolata
6 g di gelatina in fogli tipo oro

Per la guarnizione
200 g di panna fresca 35% grassi
250 g di pan brioche
50 g di burro
20 g di zucchero a velo

Per la bavarese, sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero. Intanto portare a bollore 1/3 del vino passito; raggiunta l'ebollizione unire i tuorli sbattuti e cuocere il tutto a 85°C. Allontanare dalla fonte di calore e unire la gelatina ammollata in precedenza in acqua fredda e ben strizzata; sciogliere bene e incorporare anche il vino rimanente. Quando il composto raggiunge i 32°C circa, alleggerire con la panna semimontata e colare all'in­terno di bicchieri in vetro da vino passito. Far stabilizzare in frigorifero fino al momento del servizio.
Per la gelatina, in una ciotola di plastica sciogliere la gelatina, ammollata in precedenza in acqua fredda, e lo zucchero con poco vino passito, scaldando per qualche secondo in microonde. Unire il rimanente vino, colare in un contenitore in plastica e far stabilizzare in frigorifero. Al momento del servizio prelevarne la quantità necessaria.
 Per la guarnizione,
 in microonde far ammorbidire il burro, con un pennello spalmarlo uniformemente sui mattoncini di pan brioche, spolverizzarli con lo zucchero a velo e passarli velocemente in una padella antiaderente molto calda, fino ad ottenere una crosta croccante da ambo i lati; conservare al caldo. Montare la panna mantenendola ancora lucida e non troppo fissa.
Per la composizione finale, con un cucchiaino stemperare poca gelatina ottenendo una sorta di composto sgranato, metterla sulla superficie della bavarese arrivando fino all'or­lo del bicchiere che andrà adagiato su un piatto di portata. Posizionare le mattonelle di pan bricche tiepide e terminare il tutto con una quenelle di panna montata.

Stoccaggio
Conservare la bavarese direttamente all'interno dei bicchierini. Conservare la gelatina in contenitori ermetici in frigorifero. Conservare il pan bricche già porzionato e unto con il burro in frigorifero in contenitori ermetici. T° +2/+4°C
Rigenerazione
Spennellare il pan bricche con il burro e rosolare in padella.