lunedì 23 giugno 2014

Paccheri con Carbonara di mare

Paccheri con Carbonara di mare




Ingredienti per 6 persone
400 g.  paccheri

Per l'apparecchio
I50g di tuorli
120 g di panna fresca 35% grassi
120 g di ricotta
5 g di sale
3 g di pepe

Per i frutti di mare
150 g di calamari
150 g di gamberi
250 g di polpa di canestrelli
60 g di cipolla bianca
60 g di sedano verde
1 g di aglio
40 g di olio extravergine d'oliva
150 g di vino bianco
160 g di pomodori concassée


In una padella con abbondante acqua bollente salata cuocere i paccheri, mantenendoli piuttosto al dente. Nel frattempo preparare il sugo.
Per l'apparecchio, miscelare tutti gli ingredienti insieme; frustare bene ottenendo un composto cremoso.
Per i frutti di mare, tagliare i calamari a striscioline e saltarli in padella con un fondo di cipolla, sedano, aglio e olio; a parte saltare i gamberetti e la polpa di canestrelli con poco olio, unire ai calamari, salare e pepare. Aprire le vongole in una casseruola con poco aglio e olio; bagnare con vino, far leggermente evaporare e filtrare il liquido di cottura. Sguscia­re per metà le vongole e unirle al composto spadellato in precedenza; mettere tutto in una terrina unendo il liquido filtrato delle vongole e il pomodoro concassée. Scolare la pasta e passarla in padella con la salsa e farla insaporire con poca acqua di cot­tura; lontano dalla fonte di calore unire l'apparecchio, far rapprendere leggermente, poi servire ben caldo.

canestrelli

pomodori concassée
Il Concassé (o Concasse) è una tecnica culinaria utilizzate per certe verdure (in particolare il pomodoro) che consiste nello scottare rapidamente in acqua bollente il vegetale, per poi poterlo pelare, eliminando in questo modo facilmente la buccia e quindi ridurre a tocchettini.


Stoccaggio
Conservare le vongole già pulite e precotte in frigorifero mantenendole nel proprio liquido di cottura filtrato. T 0/+4°C
Rigenerazione
Spadellare la pasta con la salsa preparata espressa.
Consigli
Preparare l'apparecchio giornalmente e conservarlo in frigorifero. Amalgamare il composto alla pasta lontano dalla fonte di calore evitando l'effetto frittata dovuto alla cottura prolun­gata dell'uovo.