Carpaccio di branzino

Carpaccio di branzino

ingredienti: 
dose per 4
carpaccio di branzino g 320 -una pesca bianca e una gialla -scalogno - basilico - un cetrio­lo - insalata - olio extravergi­ne - sale -pepe in grani.

tempo: circa 30'

Pelate e riducete a dadini la pesca gialla e quella bianca. Distri­buite il carpac­cio di pesce nei piatti, siste­mandolo su un letto di insala­ta, guarnitelo con la dadolata di pesche e conditelo con una salsina ottenuta frullando g 60 d'olio, sale, alcune foglie di basilico e un piccolo scalogno; completate il piatto con delle listerelle di cetriolo e di basili­co e una macinata di pepe.

Pesche

Frutto della Persia, o Persica malus. Così gli antichi Romani chiamavano uno dei più deliziosi "doni" dell'esta­te, che conoscevano, coltivavano e rite­nevano, appunto, originario di quel Pae­se. Da là, lo aveva portato e introdotto in Grecia, nel IV secolo a.C., Alessandro Magno. In realtà, la pesca proviene da ancor più lontano, esattamente dalla Cina. Comunque, la fama di avere origini persiane le è rimasta attaccata perfino in certi nomi dialettali. Il nome persego, come viene chiamata ancor oggi nel Ve­neto, per esempio, ne è un evidente rife­rimento. In italiano, per la precisione, il nome va pronunciato pèsca, con l'accen­to grave sulla prima e (pésca, con la e a-cuta, stretta è la cattura dei pesci...). Dal punto di vista botanico, il pesco è un albero che appartiene alla famiglia delle rosacee. In Italia, la pianta ha attecchito molto bene ed è largamente coltivata. Può raggiungere anche gli otto metri di altezza; ha foglie lanceolate e, a prima­vera, produce fiori leggeri e delicati color rosa, raramente bianchi o rossicci. Da questi, durante una stagione che, a seconda delle qualità, va da maggio a set­tembre, si sviluppano frutti carnosi che la botanica classifica fra le drupe, al cui centro vi è un grosso nocciolo (endocar-po) legnoso e frastagliato. Alcune qualità di pesche aderiscono saldamente al loro "cuore", mentre altre se ne staccano fa­cilmente: queste ultime vengono dette "spiccagnole" o "spaccarelle". A volte si apre spontaneamente anche il nocciolo, che contiene una mandorla. Questa non va mangiata, in quanto tossica per il suo contenuto di acido cianidrico. Le cultivar di pesche sono innumerevoli, tutte comunque riconducibili a tre grup­pi: pesche comuni, pesche nettarine oppure pesche noci e percoche. Nel primo tipo ve ne sono a pasta bianca o a pasta gialla e a buccia vellutata, di colori che sfumano dal giallo-rosa al rosso cupo. La polpa,