venerdì 10 aprile 2015

Tortillas de papas



                              Tortillas de papas





Per le focaccine di patate
 
 700 g di farina di kamut - 300 g di farina 00 - 200 g di biga (vedi ricetta base) - 20 g di lievito di birra 650 g di acqua - 70 g di olio extravergine di oliva - 25 g di sale
 
Per il condimento delle focaccine
500 g di patate - 5 g di timo - q.b. di sale e pepe
 
Per le frittatine

800 g di uova intere - 100 g di Parmigiano-Reggiano - 150 g panna - q.b. di sale e pepe
 
Per la maionese all'agito ed erbe

200 g di maionese (vedi ricetta base) - 50 g di panna duoble 42% - 1,5 g di aglio - 2 g di prezzemolo
2 g di maggiorana - 2 g di cerfoglio - 2 g di finocchio selvatico - 2 g di timo
 
Per la finitura

200 g di insalatina fresca






Per le focaccine di patate, impastate tutto tranne il sale e l'olio con il 60% di acqua per 20 minuti in un'impastatrice a braccia tuffanti, poi aggiungete la restante acqua poco per volta. Terminate con l'olio ed infine con il sale. Mettete in un mastello e lasciate puntare per un'ora a temperatura ambiente. Stendete a questo punto l'impasto e dopo averlo fatto riposare nuovamente 10 minuti ceppate dei dischetti di 3,5 cm di diametro. Metteteli su una teglia, fateli lievitare in stufa a 30°C poi conditeli in superficie con la julienne di patate, timo sfogliato, sale e pepe; spennellateli con l'uovo sbattuto quindi cuoceteli in forno a 250°C per 5 minuti. A fine cottura abbattete immediatamente in negativo. Per le frittatine, miscelate tutti gli ingredienti insieme quindi preparate delle frittatine di mezzo centimetro di spessore. Lasciate raffreddare in abbattitore positivo quindi ceppate dei dischetti dello stesso diametro delle focaccine di patate cotte.

Per la maionese all'aglio, miscelate la panna con la maio­nese quindi condite con le erbe tritate finemente con l'aglio.

Per la finltura, tagliate le focaccine e farcitele alternando strati di maionese, insalata, frittatina; fermate il tutto con uno stecchino.