Gelatina di lamponi

Gelatina di lamponi

Frutti piccoli ma preziosi. More e lamponi, i più importanti frutti coltivati del genere ‘Rubus’, sono tra le migliori fonti alimentari di una particolare classe di antiossidanti naturali, gli ‘ellagitannini’”, che possono liberare elevate quantità di acido ellagico, una sostanza da anni studiata per le sue molteplici proprietà protettive.

Ingredienti per 4 vasetti da 250 g.

Per il succo di lamponi
1300 g di lamponi congelati 130 g di zucchero semolata 130 g di acqua 
Per la gelatina
600 g di zucchero semolato
8 g di pectina
25 g succo di limone

In una pentola piuttosto alta e stretta, unire acqua, zucchero e i lamponi surgelati al fine di favorire la fuoriuscita dell'acqua interna. Scaldare a fiamma dolce e far bollire per qualche minuto. Spegnere la fonte di calore, coprire la casseruola con la pellicola, in ma­niera che sia ermetica e lasciare maturare per almeno 16-18 ore a temperatura ambien­te. Riscaldare e passare all'etamina schiacciando bene con un mestolo. Mettere il succo ottenuto in una casseruola con lo zucchero e la pectina dispersa all'interno. Riportare a ebollizione la confettura e cuocere fino ad ottenerere una concentrazione zuccherina di 64° Brix, parametro con il quale possiamo stabilire con sicurezza la conservabilità nel tempo. Per la misurazione dei gradì Brix utilizzare il rifrattometro oppure un caramello-metro (anche se meno preciso) portando la massa a 105°C. Raggiunti i 64° Brix, unire il succo di limone e togliere dalla fonte di calore.
Riempire i vasetti caldi, precedentemente messi in forno a 100°C, fino all'orlo, chiudere con il coperchio ermetico e capovolgere i vasi per 5 minuti.
Rimettere i vasi in posizione verticale e terminare il raffreddamento, meglio se immersi in un bagnomaria di acqua fredda.
È possibile sterilizzare i vasetti, dopo averli sigillati, in una pentola con acqua bollente, per 20 minuti oppure per lo stesso tempo in forno a vapore alla temperatura di 120°C (è importante utilizzare vasetti adatti alle alte temperature, che supportino quindi la sterilizzazione).

brix
Il Brix è una misura delle sostanze allo stato solido dissolte in un liquido. Il nome deriva da Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix. Un grado Brix (simbolo °Bx) corrisponde a 1 parte di sostanza solida (peso secco) in 100 parti di soluzione. Per esempio una soluzione a 25°Bx contiene 25 grammi di sostanze solide in 100 grammi di liquido totale. Questo può significare, per esempio, 25 grammi di zucchero e 75 grammi di acqua.

pectina
La pectina trova impiego nell'industria alimentare come gelificante, soprattutto nella realizzazione di marmellate e confetture, assumendo la denominazione di E440. Possono essere utilizzate pectine acide o neutre.

Salsa bechamell

Salsa bechamell

INGREDIENTI:

latte: Un litro

farina 00: 100 grammi

burro : 100 grammi

note moscata: qb

sale fino: un pizzico

PREPARAZIONE:

1. Prendere il burro, possibilmente già estratto dal frigorifero con un'ora di anticipo, e metterlo in un pentolino, facendolo sciogliere lentamente a fiamma bassa.

2. Quando sarà completamente sciolto, versare gradualmente nel pentolino la farina, precedentemente setacciata, e continuare a mescolare, per evitare che si formino grumi. L'ideale è utilizzare un cucchiaio di legno.

3. Nel frattempo riscaldare il latte, e quando la crema di farina e burro sarà completamente amalgamata, versarlo a filo nel pentolino, dopo averlo tolto dal fuoco, e continuare a mescolare.

4. Rimettere il pentolino sul fuoco e aggiungere la noce moscata il sale. Continuare a cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.

5. Dopo 15-20 minuti la bechamelle sarà completamente addensata, e quindi pronta.

Crema pasticciera salata

INGREDIENTI:
latte 1000 g.- panna 250 g.- amido di riso 45 g.- amido di mais 90 g.-parmigiano reggiano 250 g.- sale 10 g.- noce moscata 1 g.- tuorli 300 g.- burro 100 g.
PROCEDIMENTO:
Porto a bollore il latte; nel frattempo mescolo gli amidi con il parmigiano grattato, il sale e la noce moscata e unisco il tutto alla panna fredda; non appena il latte bolle, verso il composto di amidi e mescolo con la frusta sul fuoco per qualche minuto. Una volta addensata, verso sulla crema i rossi d'uova, e mescolo energicamente con una Frusta ancora per un minuto. Tolgo dal fuoco e unisco il burro. posiziono in frigo per abbattere la temperatura velocemente. E la crema è pronta per farcire castagnole salate o accompagnare frappe salate e quell'uso che potete sfruttare colmando la vostra fantasia.