medaglione di vitella e pistacchi di Bronte su millefoglie di verdurine segnate ai ferri.

Medaglione di vitella e pistacchi di Bronte su millefoglie di verdurine segnate ai ferri. Naturalmente "Al NaSoSi Restaurant

Medaglione di vitello in crosta di pistacchi glassatura con ristretto di greco di Tufo e spicchi di patate paprika e rosmarino

Petti di pollo alla birra

Petti Di Pollo Alla Birra

Ingredienti

800 G Petti Di Pollo
1 Bicchiere Birra
2 Cucchiai Panna
1 Spicchio Aglio
1 Rametto Rosmarino
2 Cucchiai Farina
1/2 Bicchiere Olio D'oliva
Sale Fino
Pepe

Preparazione

Infarinate leggermente i petti di pollo senza batterli. In una larga casseruola mettete l'olio, il rosmarino e l'aglio schiacciato che poi toglierete. Unitevi i petti di pollo e fateli rosolare a fiamma vivace da entrambe i lati. Bagnate con la birra, abbassate e fate cuocere per circa 10 minuti senza incoperchiare. A cottura ultimata, estraete il pollo, ed eventualmente fate restringere ancora un poco il fondo di cottura. Aggiungete 2 cucchiai di panna liquida e, appena sta per riprendere il bollore, spegnete e versate questa salsa sui petti di pollo che avrete tenuto in caldo.

Un contorno particolare e delizioso

Un contorno particolare e delizioso

Un contorno particolare e delizioso:
Pulite molto bene due chili di uva bianca e disponetela, chicco per chicco in un vasetto pulito e asciutto. Ricoprite il tutto con dell'aceto di vino rosso e dragoncello e chiudete ermeticamente. Si tratta di una delizia da accostare alla carne.

STRACCETTI DI POLLO, RADICCHIO E FUNGHI PLEURS ALL'ACET

Spiedini di pollo e ananas al tandoori

 Spiedini di pollo e ananas al tandoori

Ingredienti per 6 persone
Per gli spiedini
600 g di petto di pollo 600 gr ananas 
Per la marinatura
200 g di yogurt intero
40 gr succo di limone
3 g di aglio
10 g di tandoori musala in polvere
6 g di sale
80 g di olio extravergine d'oliva

Tagliare a cubi regolari il petto di pollo e l'ananas e infilarli nello spiedino alternati. Ver­sare lo yogurt in una ciotola, unire il succo di limone, l'aglio tritato e la miscela di spezie tandoori; unire poi l'olio extravergine d'oliva e mescolare bene con la frusta in modo da emulsionare gli ingredienti insieme.
Versare il preparato sugli spiedini e lasciarli marinare per almeno 2 ore in frigorifero. Togliere gli spiedini dal frigorifero e disporli sulla griglia calda con tutta la loro marinatu­ra, quindi lasciarli cuocere per 10 minuti circa. Servire sia caldi che freddi. Se realizzati in miniatura, con un solo cubetto di ananas e uno di pollo, possono essere presentati come finger food.



Stoccaggio
Conservare gli spiedini marinati in contenitori ermetici tenendoli in frigorìfero per non più di 2 giorni dalla preparazione. T° +2/+4°C
Rigenerazione
Grigliare gli spiedini porgendo particolare attenzione alla cottura interna del pollo.
Consigli
Spennellare la griglia con un filo d'olio e pulirla accuratamente con della carta assorbente. Tagliare il pollo e l'ananas delle stesse dimensioni per avere una cottura omogenea. Se l'ananas è molto ricca d'acqua, tagliarla a cubetti, stenderli su una placca tra due fogli di carta assorbente per 1-2 ore prima di assemblare gli spiedini.

Tagliata di manzo alla griglia con i 3 classici rivisitati

Tagliata di manzo alla griglia

con i 3 classici rivisitati

Ingredienti per 4 persone
800 g di costata di manzo
50 g di olio extravergine d'oliva
10 g di sale
5 g di pepe
3 g di salvia
1 rosmarino 2 g di timo 

Per la fonduta di Grana

200 g di formaggio Grana
grattugiato
150 g di panna fresca 35% grassi
40 g tuorli

Per il pesto di rucola

150 g di insalata rucola
50 g di pinoli tostati
100 g di olio extravergine d'oliva
50 g di pane bianco a cubetti
I5 g di formaggio pecorino fresco

Per la riduzione di aceto balsamico

200 g di aceto balsamico
40 g di zucchero semolata
1 g di alloro
1 g di bacche di ginepro
0,5 g. di chiodi di garofano

Per la fonduta di Grana,
 in una casseruola unire la panna con il Grana e portare ad ebol­lizione molto lentamente; quando bolle allontanare dalla fonte di calore, unire il tuorlo e frullare con il mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. 

Per il pesto di rucola, 
 nel contenitore del cutter unire tutti gli ingredienti assieme e frulla­re fino ad ottenere un composto omogeneo, non troppo raffinato, piuttosto grezzo.

Per la riduzione di aceto balsamico,
 in una casseruola mettere tutti gli ingredienti, porta­re a ebollizione e ridurre fino ad ottenere un liquido sciropposo e denso. 

Per la tagliata,
 preparare la costata di manzo togliendo la copertina superiore e le parti grasse in eccesso. Tagliare delle fette dello spessore di 4 cm, sistemarle su di un vassoio e condirle con sale, pepe, olio e le erbe aromatiche; lasciare insaporire per qualche minuto.
 Cuocere sulla griglia non eccessivamente calda, da ambo i lati (temperatura al cuore per una cottura al sangue 55°C e 60°C per una cottura media), terminata la cottura, prima di procedere al taglio, mettere la carne in un piatto, coprire con la pellicola e far riposare per 3-4 minuti.
 Questa operazione permette ai succhi interni della carne di stabilizzarsi, facendo rimanere la carne più mobida.
 Durante questa operazione, per inerzia, la tem­peratura al cuore aumenta di 2-3°C. 
Tagliare a fette dello spessore di 1 cm e servire con le salse preparate.


Stoccaggio
Conservare tutte le salse in sacchetti sottovuoto e mantenere in frigorifero. 
È possibile stoccare la carne già cotta con temperatura al cuore di +45/+50°C in sacchetti sottovuoto in frigorifero. T° +2/+4°C
Rigenerazione
Togliere dal sacchetto sottovuoto la carne e segnare sulla griglia andandola così a rifinire e rigenerare.
Consigli
Conservare la carne in sottovuoto per non più di 3-4 giorni. Immergere i sacchetti con la fonduta e la riduzione di aceto balsamico pochi secondi in acqua bollente per facilitarne l'utilizzo. Le salse possono essere messe, per il servizio, negli appositi dosatori in plastica

Medaglione di manzo al vino rosso con festone di patata croccante

Medaglione di manzo al vino rosso con festone di patata croccante

Ecco un piatto molto cucinato nei migliori ristorante d'Italia, vi chiederete, come poterlo fare, essendo difficilissimo, ora , invece vi farò rendere conto ,che è un gioco da bambini. Non necessita di sugo di carne o altre diavolerie che uno possa immaginare, ma abbiamo bisogno solo di un filetto di 200-250 g. un bicchiere di vino rosso , un filo d'olio, un po di farina, e il giusto sale e pepe. Avete tutto? ok iniziamo.

ecco in nostro filetto di manzo che vi avrete fatto preparare dal vostro macellaio di fiducia, dovrà pesare all'incirca 200-250 g. pulito. 

infariniamolo con pochissima farina e condiamolo con sale e pepe

 Quindi prendiamo una padella mettiamo un filo d'olio e la mettiamo sul fuoco

quando l'olio sara caldo ma non bollente, posizioniamo il nostro filetto al centro

4 minuti e rigirate il filetto, se vi piace piu cotto potete tardare di qualche altro minuto

trascorsi altri 4 minuti, eliminate la metà del grasso presente in padella il rimanente stemperateci un pizzico di farina

muovete la padella per evitare che si formino grumi di farina

Quindi versare il vino rosso

 e continuando a rimescolare affinche non si formi una cremina opaca e compatta

alziamo il filetto dalla padella e posizioniamolo al centro di un piatto di portata

per finire glassiamo il filetto con il sughetto al vino rosso.

Avevo ragione, è facilissimo?

E l'opera è pronta

Straccetti di pollo, radicchio e funghi pleurs all'aceto balsamico

Straccetti di pollo, radicchio e  funghi pleurs all'aceto balsamico

Se avete un petto di pollo e non volete cucinarlo come al solito, approfittate di questa ricetta e sarete prima voi ad essere soddisfatti.

Tagliate a tocchetti 500 g. di petto di pollo, 1 pianta di radicchio trevisano, e 300 g. di funghi pleurs

condire con sale olio e se vi gusta un pizzico di pepe e mescolate il tutto

A questo punto mettete una padella capiente antiaderente sul fuoco finchè inizia a fumare (mi raccomando senza olio)

quindi versare tutto in una volta pollo, funghi e radicchio, 

e rimescolate continuamente per 5 minuti

quindi innaffiare con una tazza di aceto balsamico di Modena

insaporite il tutto e posizionate il pollo in un piatto di portata 

e l'opera è pronta.

Medaglione di vitello in gabbia dorata con carciofi stufati al forno

Medaglione di vitello in gabbia dorata con carciofi stufati al forno

INGREDIENTI:
per il filetto:
Un lombo di vitello disossato da 1.200 g. - pasta sfoglia 1 kg - rosmarino - 1 spicchio d'aglio - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 uovo per lucidare - sale e pepe 

Per i carciofi:
5 carciofi - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 spicchio d'aglio - vino bianco - olio extravergine d'oliva .

Iniziamo a preparare questo pietanza

comprate un lombo di vitello eliminate la pellicina e il grasso superfluo

  

con un coltello lungo apritelo a libro senza dividerlo per il lato lungo

rigiratelo su se stesso

quindi conditelo con sale e il trito di rosmarino, prezzemolo e lo spicchio d'aglio

adesso arrotolatelo su se stesso 

e arrotolatelo con carta pellicola trasparente stringendolo per bene.

e tagliate il lombetto a filetti spessi due dita

quindi cuoceteli senza olio in un capiente padella anti aderente, e lasciatali cuocere 5 o 6 minuti per lato, salate pepate e lasciateli raffreddare, Raccomandazione: i filetti vengono cotti con la pellicola attorno, ed è importante non farla togliere durante la cottura e nemmeno durante il raffreddamento.

Quindi mentre si raffreddano prendiamo la nostra pasta sfoglia e la stendiamo fino ad uno spessore di 10 - 20 mm.

con un la rotella taglia pasta formiamo delle strisce, e con l'attrezzo in foto incidete le strisce 

quindi quando il filetto sarà raffreddato eliminate la pellicola e posizionatelo al centro della griglia

unite gli estremi

giratelo su se stesso

e con un tagliapasta rotondo date forma al filetto

e lasciateli riposare il tempo della preparazione dei carciofi

Togliete le foglie più dure dai carciofi, tagliate le punte, e il gambo, quindi con uno scavino eliminate gli eventuali peli di vegetazione

e tuffatele in acqua acidula d'aceto e limone.

Salatele e riempitele con un trito di prezzemolo e aglio

posizionatele in una placca a testa in giù, e conditeli con l'olio uno spicchio d'aglio e un bicchiere di vino bianco

coprite con carta da forno

 e sigillate con carta argentata, e cuocete a forno per 30 minuti a 180°C

riprendiamo il filetto, e spennelliamoci sopra un uovo sbattuto

e via al forno per 15 m. a 200 °C

ed ecco il filetto pronto,

completiamo il piatto posizionando il carciofo obliquo e appoggiamo il filetto sopra e bagniamo con un po di sugo di carne.

Tutto qui

Cima di vitella farcita ai carciofi

 Cima di vitella farcita ai carciofi

Ingredienti: 
per 8 persone
uno spinacino di vitello g 800
petto di pollo g 150
panna liquida g 100
2 cipolle   6 carciofi
scalogno   sedano
prezzemolo   2 carote
limone   3 tuorli
vino bianco secco
brodo vegetale
olio extravergine   sale  pepe.

Tempo: circa un'ora e 15'
PROCEDIMENTO:

» Mondate   carciofi  eliminate le foglie esterne più fibrose e   gambi  spuntateli abbondantemente, svuotateli del eventuale fieno interno poi riduceteli in dadolata. 

» Fateli stufare in una casseruola con una cipolla tritata, un filo d'olio, sale, pepe e mezzo bicchiere di vino bianco. 

» Con un coltello appuntito e affilato, aprite lo spinacino dal lato più largo, incidendolo nello spessore della polpa, così da ottenere una specie di tasca. 

» Passate al mixer il petto di pollo con metà dei carciofi stufati, uno scalogno, un mazzetto di prezzemolo, quindi amalgamate al composto metà dei carciofi a dadini  sale, pepe, ottenendo la farcia.

» Riempite con essa lo spinacino cucitene   imboccatura con del filo bianco, legatelo accomodatelo in una teglia con un gambo di sedano, una cipolla, le carote, il tutto a tocchetti, un filo d'olio, sale, pepe e infornatelo a 190° per 50 bagnando la carne, durante la cottura, con un dito di vino e un mestolino di brodo.

« Togliete l'arrosto pronto, filtrate il suo sugo portatelo a bollore con la panna poi spegnete e frullatevi    tre fuori stemperati con succo di limone. Salsate l'arrosto e servitelo con il resto dei carciofi a dadini.